材料（６人前）

作り方

1. 素焼きピーナッツを袋に入れ皮ごと粉砕してすり鉢に移し、ペースト状になるまですり潰す。
2. グラニュー糖をすり鉢でパウダー状になるまで擦って、粉糖を作る。
3. バナナの両端を除き、１／３の厚みにカットする。
4. 洗ったりんごを１／４にカットして芯を取り皮付のまま５～７ミリに薄くカットする。
5. 春巻きの皮を敷き、薄くカットしたりんごを厚みのある方を下に敷いて、シナモンを適量振り掛け、バナナを敷いてペーストピーナッツを１０ｇ塗り、またシナモンを振ったりんごを厚みのある方を上にして挟む。
6. 春巻きの皮を左右を織り込みながら巻いて、水溶き小麦粉でとめる。
7. フライ用の鍋にサラダ油を深さ３センチ位入れ、１７０℃に熱して、全体が焼き色になるまで返しながらフライする。
8. キッチンペーパーで油を切って、食べやすいよう１／２にカットしてお皿に盛り、粉糖を茶こしで振り掛け、洗って水切りしたミントを飾って完成。

 無糖ピーナッツバターで血糖値の上昇を穏やかに

今月はピーナッツと果物を使った包み焼きです。ミントをあしらっており、なんとなく春の到来をことほぐ一品です。

グラニュー糖を使ったり、小麦粉から作った春巻きの皮を用いたりするので、血糖値が上がりそう…と思った方も多いのではないでしょうか。しかし、今回の料理の食材たちは、今、2型糖尿病や動脈硬化などとの関連が指摘されている血糖値スパイクを緩やかにします。よく言われるGI値（グリセミック指数）の低い食材ばかりです。今回の料理に使用されているペーストピーナッツと同じ無糖ピーナッツバターを使った研究がなされました（J Am Coll Nutr.2018 Nov5:1-7）。この研究では、24.1±3.5歳の16人の健康な成人に、8～12時間絶食してもらい、研究は午前中に実施しました。この研究は2日間行われ、初日はコントロール食を食べてもらい、食べ始めから15、30、60、90、および120分後に血糖値を測定しました。2日目には、初日のコントロール食に32ｇ（大さじ2杯）のピーナッツバターを加えたピーナッツバター食を摂ってもらって同じように血糖値を測定しました。その結果、図のように、ピーナッツバターを加えると血糖の上昇は緩やかになりました。図の最大血糖値上昇は、コントロール食では51.0±20.8mg/dlであったのに対して、ピーナッツバター食は35.8±16.4mg/dlで統計的有意に減少しました。

なお、今回の包み焼きに用いられているりんごとバナナもGI値が低い食品です（カナダ糖尿病ガイドライン）。但し、バナナは完熟するとGI値が上がるので要注意です。春になったら、ピーナッツとバナナ、りんごの包み焼きを持ってお出かけしませんか？