材料（５人前）

揚げピーナッツ入り豆苗大蒜炒め（２０１８年６月レシピ参照）

作り方

1. 春巻きの皮の大きさの紙を作り、折り紙のかぶとの折り方を練習する。
2. ピーマン、竹の子、牛肉を５ミリ位に細切りにする。かぶと春巻きの中に入れるので、長さは通常より短めの方が詰めやすい。牛肉に片栗粉を軽くまぶす。
3. フライパンに落花生油（ごま油）大さじ１程度入れ熱して、素焼きピーナッツを入れ軽く炒め、お皿に取り出す。
4. フライパンを軽く拭きとり、落花生油（ごま油）を熱して、牛肉から炒め、赤身が半分位になったところで、ピーマン、竹の子を入れて炒め、醤油、オイスターソース、シャンタンを入れて絡めて炒め、お皿に取る。
5. 春巻きの皮でかぶとを折って、具材を詰めていく。ピーナッツは１皮に３粒ずつ入れました。具材を入れすぎると皮が破れるので注意。小麦粉を水で溶かして要所要所の糊付に使用。
6. 油を１７０℃に熱して、９０秒位ずつ、表裏を返しながら揚げて、色がついてきたら完成。

子どもの運動前のスナック食は何が適当か？

今月は目前のこどもの日にぴったりの揚げピーナッツ入りの春巻きです。今月は見た目にも可愛いお料理です。栄養不足の子ども達に栄養治療食としてピーナッツ加工食品が用いられているのは先にも書かせて頂きましたが、今回の研究は子ども達の運動前にピーナッツを食べると良いというものです(Pediatr Exerc Sci 2014;26(2):159-67)。この研究ではインドアの子どもサッカーチームの79名(平均年齢9.1±0.8歳;女性68%)を3つのグループに分け、血糖値が上がらないレーズン食(低GI値食)、血糖値があまり上がらないピーナッツ食(中GI値食)、そして血糖値が上がる穀物食(高GI値食)を50分の試合の1時間前に食べてもらいました。そして、運動前後に血液検査や自己管理アンケートを実施しました。その結果、図左に示すように、血糖がすぐに上がる穀物食を食べたグループは、最も激しい運動を行う時間が最も長いことが分かりました(P＜0.05)。一方で、試合前後の血中コルチゾール値は、ピーナッツ食だけ変化がなく、レーズン食と穀物食では試合後に有意に上昇することが明らかになりました(図右)。このコルチゾールは副腎皮質ホルモンでストレスホルモンとも呼ばれます。身体に負荷(ストレス)が与えられた時に上昇してくるからです。加えて、試合後アンケートでは穀物食グループが最も多く疲労を訴えました。つまり、ピーナッツ食は子ども達に中程度の運動を提供するが、運動による子ども達の身体の負荷を消す働きがあることが明らかになりました。なお、ピーナッツとは別に今回使用されたオイスターソースには血液をサラサラにするペプチドが含まれていることも報告されています。血液が濃くなる運動時には嬉しいですね(Food Funct.Food Funct 2018；9（12）6391-6400)。