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医学博士 井上浩義教授の知っトク!ピーナッツパワー Cook de ピーナッツ編
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【第16回】ピーナッツマフィン
ピーナッツマフィン(タイトル)   
 

材料(6人前)

ピーナッツマフィン
薄力粉 80g
素焼きピーナッツ 60g
ベーキングパウダー 2g
無糖ピーナッツバター 50g
バター 50g
三温糖 60g
はちみつ 大さじ1
たまご 1個
生クリーム 40g

・直径6cm高さ4cmの耐熱性カップ6個

作り方

  1. 素焼きピーナッツを皮ごとフードプロセッサーにかける。
  2. 薄力粉、細かくしたピーナッツ、ベーキングパウダーを混ぜておく。
  3. 無糖ピーナッツバターとバターを攪拌して、三温糖とはちみつを加えてさらに攪拌する。
  4. たまごを加えて泡立て、よく攪拌する。さらに生クリームを加え攪拌する。
  5. 2を加えて混ぜ合わせ、ビニール袋に入れて、端をカットしてカップ7分目まで絞り入れる。
  6. 180℃に予熱したオーブンで20分焼いたら完成。
自称ピーナッツ料理研究家 鈴木和雄 ※本業は、でん六常務取締役。
妻、息子2人、双子の娘持ち。妻との共生と脳の活性化を目指し、何より美味しいものが食べたいと週に1度家族に料理を提供して4年目になる。井上教授のお話を基にピーナッツを使ったメニューを調理します。

ピーナッツマフィン(グラフ)

今月はカップケーキのマフィンです。外出する機会が増えるこの季節に、持ち運びが簡単で、栄養価も高いピーナッツマフィンは如何でしょうか。素敵なおやつやちょっとしたお土産にもなります。

今月のピーナッツマフィンには蜂蜜が使われています。ピーナッツと蜂蜜は相性が良いのです。蜂蜜はピーナッツ薄皮の苦味を消してくれるためにこれまでも多用されて来ました。昨年発表された研究では蜂蜜コーティングに対するピーナッツ薄皮苦味成分の割合を12.8重量%以下にすると人は苦味を感じないということが報告されました(J Food Sci.2018;83(10):2571-2577)。また、単純に味覚だけでなく、ピーナッツ薄皮中のポリフェノールによる抗酸化力はポリフェノールそのものが存在する場合よりも蜂蜜コーティングした方が高いという結果が得られています(図参照)。この実験は没食子酸という標準物に換算して評価していますが、他の指標を見ても同様の結果が得られています。蜂蜜の多糖類がピーナッツ薄皮中のポリフェノールを守るのです。近頃では、ピーナッツ薄皮のポリフェノールをより活用しようとアメリカや欧州ではピーナッツ薄皮のサプリメントも数多く発売されて来ました。多くは食べやすいように、ピーナッツ薄皮からポリフェノールだけを抽出し、錠剤にしたり、デキストリンと呼ばれる炭水化物でカプセル化しています。

でも、そんな高価なものを購入しなくてもピーナッツを薄皮ごと食べれば良いことですよね。ピーナッツの薄皮が美味しいと思えない方は、今月のピーナッツマフィンのように蜂蜜を用いて食べやすくしましょう。高い抗酸化力も一緒に手に入れることが出来ます。

慶應義塾大学 医学部教授 1961年福岡県生まれ。 医学博士、 理学博士。
専門分野は薬理学、 生理学。 平成22年度文部科学大臣表彰。 食と健康についての造詣が深く、 わかりやすい解説に定評があり、 雑誌 ・ テレビ出演も多い。
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