• マメに生きる でん六からのメッセージ
  • 商品一覧
  • 安心・安全への取り組み
  • アレルゲン検索
  • 原料産地について
  • よくあるご質問
今月のプレゼント情報
でん六メールマガジン
医学博士 井上浩義教授の知っトク!ピーナッツパワー Cook de ピーナッツ編
医学博士 井上浩義教授の知っトク!ピーナッツパワー
蔵王の森から

四季折々に表情を変える蔵王の雄大な眺めにちなみ、蔵王の森工場という名称になりました。

私たちが蔵王を選んだ理由 蔵王の森工場 工場見学予約状況

川田 勘四郎先生の 四季折々の蔵王情報
トップページ > 知っトク!ピーナッツパワー「Cook de ピーナッツ編」
【第18回】マグロのピーナッツかつ
マグロピーナッツかつ(タイトル)
 

材料(4人前)

マグロのピーナッツかつ
マグロ(刺身用) 300g
塩、胡椒 少々
素焼きピーナッツ 40g
白ごま 大さじ1
パン粉 大さじ2
小麦粉 大さじ2
1個
揚げ油 適量
大根 10センチ
ポン酢 適量
みつ葉 適量

 

作り方

  1. 素焼きピーナッツを薄皮ごと砕き、すり鉢で細かく整える。
  2. 白ごまをすり鉢ですり潰してピーナッツとごまを混ぜる。
  3. パン粉も大きいものは砕く。
  4. マグロをキッチンペーパーで水気をふき取り、1切れを二等分にそれぞれ切り、塩胡椒を表裏に適量振り掛ける。
  5. マグロに茶こしで小麦粉を六面全てに振り掛ける。
  6. 卵に漬けた後、細かく砕いたピーナッツ、すりごまを付け、最後にパン粉をつける。
  7. 揚げ鍋に油を3センチ位入れ170℃にして、表裏を返してこんがり揚がったら取り出す。
  8. クッキングペーパーで油を切って食べやすい大きさに切り、お皿に盛り付け、大根をおろして、多少水気を切って盛り付け、ポン酢をおろしに掛け、お好みでみつ葉を添えて出来上がり。
自称ピーナッツ料理研究家 鈴木和雄 ※本業は、でん六常務取締役。
妻、息子2人、双子の娘持ち。妻との共生と脳の活性化を目指し、何より美味しいものが食べたいと週に1度家族に料理を提供して4年目になる。井上教授のお話を基にピーナッツを使ったメニューを調理します。

ピーナッツの油は魚の栄養(オキシリピン)を保護する

マグロのピーナッツカツ

今月は、日本人が大好きなマグロ料理です。日本近海で捕獲できる大型魚であるマグロは縄文時代から食べられています。マグロは栄養的には水分が70%以上で、残りの大部分はタンパク質です。さらには、近年注目を集めているオメガ3系の脂肪が豊富に含まれています(例えば、ドコサヘキサエン酸(DHA)やエイコサペンタエン酸(EPA))。さらに、魚の中にはオメガ3系から出来たオキシリピンという、聞きなれないけれど重要な物質も含まれています。オキシリピンは炎症や鎮痛に関係するプロスタグランディン類や気管支喘息やアレルギー反応に関係するロイコトリエンなどの総称です。これらオキシリピンを摂ると身体の中の生理活性物質が抑えられ、炎症が減り、がんが少なくなることが報告されています(例えば、Nat Chem Biol.2010;6:433-441)。

このオキシリピンは加熱することによって壊れていきます。これを防ぐ調理法に関する研究がなされました(Food Sci Nutr 2017;5(6):1195-1204)。生の魚切り身に含まれるオキシリピンを測定し、これを(1)オーブン焼き、(2)直火焼き、そして(3)ピーナッツオイル焼きを行い、再び魚切り身のオキシリピンを測りました。その結果、図のように、オーブン焼きや直火焼きに比べて、ピーナッツオイル焼きの場合には魚の中の総プロスタノイド(解熱、鎮痛、抗炎症などの作用)、総アラキドン酸誘導体(様々な生理活性物質の原料)、そして総エイコサペンタエン酸(動脈硬化や認知症状の改善などの作用)が保存されました。

ピーナッツはその半分が脂肪(油)です。今月のようにピーナッツを衣のように使用すると加熱しても魚のオキシリピンが守られて、魚の機能性栄養が守られます。味よし、栄養よしのピーナッツかつを作ってみましょう。

慶應義塾大学 医学部教授 1961年福岡県生まれ。 医学博士、 理学博士。
専門分野は薬理学、 生理学。 平成22年度文部科学大臣表彰。 食と健康についての造詣が深く、 わかりやすい解説に定評があり、 雑誌 ・ テレビ出演も多い。
一覧に戻る