材料

作り方（餡子）

1. 殻付のまま鍋で５分程度茹でて、殻をむく。むき実で１３０ｇを用意。
2. 圧力鍋にむき実を入れ、被る位の水を入れて強火で加熱し、沸騰したら弱火で５分下茹でして、圧がなくなったら開けてアク湯を捨てる。
3. 豆が被る位の水を入れ、三温糖、塩を加えて中火で１０分程度煮る。
4. すり鉢ですり潰して仕上げにフードプロセッサーに豆を入れてペーストにする。
5. 再び鍋の糖液にペーストを入れ、かき混ぜクリーミーにしていく。甘味が足らない時は三温糖を追加する。

（白玉）

1. 白玉粉１００ｇにぬるま湯９０ｃｃを少しずつ入れて混ぜていく。
2. 好みの大きさの団子を作る。
3. 鍋に水を入れ、加熱し、沸騰したら団子を入れ、浮いてきたら冷水につけ取り出す。好みの数を串に刺し、餡をつけて出来上がり。

ピーナッツ薄皮は抗酸化に重要です

本格的な秋を迎えました。既に北海道の山々からは初冠雪の便りが届いています。今月のお料理名にある「豆名月」は陰暦9月13日の月（十三夜月）のことです。中秋の名月の約1ヶ月後にやってきます（今年は10月11日）。この夜は枝豆や栗を供物とするため、豆名月や栗名月とも言われます。

今月の落花生ぬた団子はピーナッツの薄皮も一緒に圧力鍋で軟らかく煮て、すり鉢とフードプロセッサーでペーストにします。この薄皮は抗酸化物質として名高いポリフェノール（フェノール化合物）をたくさん含んでいます。この薄皮の研究が行われています（J Food Sci.2012;77（11）S407-11）。試験はピーナッツの薄皮を0～20％含むピーナッツペーストとピーナッツバターの抗酸化特性と風味を評価しています。抗酸化特性にはいろいろな指標がありますが、ここでは酸素ラジカル吸収能（ORAC）を用いています。その結果、図に示すように、ピーナッツ薄皮を5％含むことで、抗酸化能力はピーナッツペーストで52％、ピーナッツバターで63％増加しました。ピーナッツ薄皮を20％含む場合には、ピーナッツペーストで396％、ピーナッツバターで257％も増加します。

さらに、この研究では薄皮がある場合の風味試験も行っています。薄皮があるとピーナッツが元々持っている甘みやロースト感だけでなく、苦みや渋みが加わり、味に広がりが出るという結果が出ています。料理ではこの風味の広がりは重要です。ただ、この試験では薄皮を増やし過ぎて10％を越えると全体として美味しさが減少するとも報告されています。ちなみに普通の薄皮付ピーナッツの薄皮含有率は平均4％程度です。今年の夜長は薄皮入落花生ぬた団子でお過ごし下さい。