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【第21回】豆名月 落花生ぬた団子
落花生団子(調整) 
 

材料

餡子
生落花生(冷凍保存) むき実で130g
三温糖 大さじ4.5
少々
適量
白玉
白玉粉 100g
ぬるま湯 90cc

 

作り方(餡子)

  1. 殻付のまま鍋で5分程度茹でて、殻をむく。むき実で130gを用意。
  2. 圧力鍋にむき実を入れ、被る位の水を入れて強火で加熱し、沸騰したら弱火で5分下茹でして、圧がなくなったら開けてアク湯を捨てる。
  3. 豆が被る位の水を入れ、三温糖、塩を加えて中火で10分程度煮る。
  4. すり鉢ですり潰して仕上げにフードプロセッサーに豆を入れてペーストにする。
  5. 再び鍋の糖液にペーストを入れ、かき混ぜクリーミーにしていく。甘味が足らない時は三温糖を追加する。

(白玉)

  1. 白玉粉100gにぬるま湯90ccを少しずつ入れて混ぜていく。
  2. 好みの大きさの団子を作る。
  3. 鍋に水を入れ、加熱し、沸騰したら団子を入れ、浮いてきたら冷水につけ取り出す。好みの数を串に刺し、餡をつけて出来上がり。
自称ピーナッツ料理研究家 鈴木和雄 ※本業は、でん六常務取締役。
妻、息子2人、双子の娘持ち。妻との共生と脳の活性化を目指し、何より美味しいものが食べたいと週に1度家族に料理を提供して4年目になる。井上教授のお話を基にピーナッツを使ったメニューを調理します。

ピーナッツ薄皮は抗酸化に重要です

豆名月 落花生ぬた団子(調整)

本格的な秋を迎えました。既に北海道の山々からは初冠雪の便りが届いています。今月のお料理名にある「豆名月」は陰暦9月13日の月(十三夜月)のことです。中秋の名月の約1ヶ月後にやってきます(今年は10月11日)。この夜は枝豆や栗を供物とするため、豆名月や栗名月とも言われます。

今月の落花生ぬた団子はピーナッツの薄皮も一緒に圧力鍋で軟らかく煮て、すり鉢とフードプロセッサーでペーストにします。この薄皮は抗酸化物質として名高いポリフェノール(フェノール化合物)をたくさん含んでいます。この薄皮の研究が行われています(J Food Sci.2012;77(11)S407-11)。試験はピーナッツの薄皮を0~20%含むピーナッツペーストとピーナッツバターの抗酸化特性と風味を評価しています。抗酸化特性にはいろいろな指標がありますが、ここでは酸素ラジカル吸収能(ORAC)を用いています。その結果、図に示すように、ピーナッツ薄皮を5%含むことで、抗酸化能力はピーナッツペーストで52%、ピーナッツバターで63%増加しました。ピーナッツ薄皮を20%含む場合には、ピーナッツペーストで396%、ピーナッツバターで257%も増加します。

さらに、この研究では薄皮がある場合の風味試験も行っています。薄皮があるとピーナッツが元々持っている甘みやロースト感だけでなく、苦みや渋みが加わり、味に広がりが出るという結果が出ています。料理ではこの風味の広がりは重要です。ただ、この試験では薄皮を増やし過ぎて10%を越えると全体として美味しさが減少するとも報告されています。ちなみに普通の薄皮付ピーナッツの薄皮含有率は平均4%程度です。今年の夜長は薄皮入落花生ぬた団子でお過ごし下さい。

慶應義塾大学 医学部教授 1961年福岡県生まれ。 医学博士、 理学博士。
専門分野は薬理学、 生理学。 平成22年度文部科学大臣表彰。 食と健康についての造詣が深く、 わかりやすい解説に定評があり、 雑誌 ・ テレビ出演も多い。
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