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【第5回】タイ風焼鳥ガイヤーンと揚げピーナッツ入り豆苗大蒜炒め

ガイヤーン(大)

材料(5人前)

材料
鶏もも肉 3枚
サラダパクチー 1袋
ガイヤーン漬込たれ
ナンプラー 大さじ3
オイスターソース 大さじ2
はちみつ 大さじ2
大さじ2
潰した粒黒コショウ 6粒
にんにくスライス 1片
パクチーの茎 適量
ガイヤーン(スイートチリソース)
大さじ2
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ2
豆板醤 大さじ1/2
おろし大蒜 1片
少々
片栗粉 小さじ1
小さじ2
ガイヤーン(ピーナッツソース)
醤油 大さじ4
三温糖 大さじ3
大さじ2
ごま油 小さじ1
素焼きピーナッツ 45g
白ごま 大さじ1
添え物 
パクチー(漬込みたれで茎使用) 1袋
トマト 5個
豆苗大蒜炒め
豆苗 2袋
エノキ 1袋
大蒜 1片
ナンプラー 大さじ1
オイスターソース 小さじ2
素焼きピーナッツ 45g
ごま油 適量

 

作り方 ガイヤーン

  1. 鶏もも肉3枚をフォークで味が浸み込むよう数か所表裏を突き刺し、ビニール袋に入れ、たれを入れ、よくもみ込み冷蔵庫で1晩漬込む。
  2. スイートチリソースの材料の酢から塩までを器に合わせ、ラップをかけ電子レンジで加熱。水溶き片栗粉を作り混ぜ合わせ、再び電子レンジで加熱、たれ完成。
  3. ピーナッツソースは、素焼きピーナッツをビニール袋に入れスリコギ棒で砕いて、さらにすり鉢に入れペースト状になるまですり潰す。白ごまも大さじ1分をすり鉢ですり潰す。ピーナッツたれの材料を混ぜ合わせ、ラップをして電子レンジで加熱、たれ完成。
  4. 鶏もも肉を魚焼きグリルで弱火で表裏を返し各8分焼く。食べやすい大きさに切って中まで火が入るよう再度、焼き加減を見ながら数分焼く。
  5. 鶏肉を串に刺す。たれを容器に入れる。
  6. パクチーの葉を1センチ位にカットし、盛り合わせ。1本ずつ違うたれで頂きます。

豆苗大蒜炒め

  1. 豆苗をキッチンはさみで根元から切り、サッと洗い、水切りをする。
  2. エノキも根元を切り、サッと洗い水切りをする。
  3. 大蒜をみじん切りにする。
  4. フライパンにごま油をひき素焼きピーナッツを軽く炒め、器に一時開け、フライパンを軽く洗う。
  5. フライパンに再びごま油をひいて、大蒜を炒め、香りが出たら豆苗、エノキを加え、炒める。
  6. しなってきたら、ナンプラー、オイスターソースを加え、最後に揚げピーナッツを加え、軽く混ぜ完成。
自称ピーナッツ料理研究家 鈴木和雄 ※本業は、でん六常務取締役。
妻、息子2人、双子の娘持ち。妻との共生と脳の活性化を目指し、何より美味しいものが食べたいと週に1度家族に料理を提供して4年目になる。井上教授のお話を基にピーナッツを使ったメニューを調理します。

資料各地から入梅の知らせが届く季節になりました。温度や湿度で体調を崩し易く、また、しっかり栄養を摂らねばならない時期にもかかわらず、食欲も落ち込みがちです。今月はそのような季節にぴったりなタイ風焼鳥の紹介です。良質なタンパク質である鶏肉をナンプラーとオイスターをベースにしたたれに一晩漬込み焼き上げます。この文章を書いていてもそのアジアンチックな香りがただよって来るようです。

さて、今回はこのタイ風焼鳥に絡めるたれにピーナッツが使われています。栄養的にはタンパク質が多いもののビタミンや食物繊維に欠ける鶏肉にピーナッツが補足する絶妙な組み合わせです。元来、ピーナッツはどのような風味の料理であっても合わせ易く、飽きさせない食材であることが知られています(Appetite.2014;82:208-12)。この研究ではピーナッツを毎日42g、3ヶ月間摂って頂き、ピーナッツの味付けによって摂取率が異なるかを観察したものです。この研究の参加者は151名で、甘い味、塩味、スパイシー味、および味付けなしの4種類をそれぞれ単独で摂る人が各グループ約25名、そしてこれらのうち味付けのある3種をそれぞれ14g混合して摂る人は50名として試験が行われました。その結果、42gという大量で、なおかつ3ヶ月という長期に亘るにもかかわらず、45.7%の参加者が全量を食べ終えました。これは食品の世界では極めて珍しいことです。どのような食材も長期間摂り続けると飽きが来るのにピーナッツはどのような味付けの料理にも適合する優秀な食材であることが示されました。

ちなみに今回、もう一品として紹介されている豆苗ですが、栄養成分強化食品として注目を集めています(Proc Nutr Soc.2003;62(2):403-11)。ピーナッツにも発芽落花生があり、この目的に利用研究が進められています。

慶應義塾大学 医学部教授 1961年福岡県生まれ。 医学博士、 理学博士。
専門分野は薬理学、 生理学。 平成22年度文部科学大臣表彰。 食と健康についての造詣が深く、 わかりやすい解説に定評があり、 雑誌 ・ テレビ出演も多い。
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