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【第6回】タラのムニエル ピーナッツソースかけ

201807タラのムニエル

 材料(5人前)

材料
生タラ 5切れ
玉ねぎ 1/2個
にんにく 1片
塩、胡椒 適量
小麦粉 適量
オリーブオイル 大さじ1
無塩バター 大さじ1
ソース
だし醤油 大さじ2
素焼きピーナッツ 45g
大さじ1
添え物 
茹でブロッコリー 1塊
にんじんグラッセ 1本

 

作り方 ソース

  1. 素焼きピーナッツ小袋6個を小袋のままビニール袋に入れて、スリコギ棒で砕く。その後、すり鉢に入れ、ペースト状になるまで、すり潰していく。
  2. 玉ねぎをみじん切りにして、ザルに開け水にさらして水気を切る。
  3. 小鍋に、だし醤油、酒、ピーナッツペーストを入れて、かき混ぜながらひと煮たちさせ、玉ねぎのみじん切りを加えて、約2分煮る。

タラムニエル

  1. 生たらをクッキングペーパーで水気を取り、片面だけに塩、胡椒を適量振り掛け、小麦粉を茶こしで振るって表裏に振り掛ける。
  2. にんにくを薄切りにする。
  3. フライパンにオリーブオイルを熱して、にんにくを炒め、香りが出たら一旦取り出す。
  4. 無塩バターを熱してたらを焼く。片面が焼けたらフタをして焼く。※何度も裏返すとたらの形が壊れるので注意
  5. お皿にタラをのせ、炒めたにんにくをのせ温めたソースを掛けて出来上がり。

にんじんグラッセ(茹でブロッコリーとにんじんグラッセは、料理のはじめに作る)

  1. 人参を皮を剥き、輪切りにして串が通る位まで茹でる。
  2. フライパンに無塩バター大さじ1を入れ熱して、人参を入れ、はちみつ大さじ1、塩適量、白ワイン大さじ1を加え弱火で煮込み水分がなくなったら完成。
自称ピーナッツ料理研究家 鈴木和雄 ※本業は、でん六常務取締役。
妻、息子2人、双子の娘持ち。妻との共生と脳の活性化を目指し、何より美味しいものが食べたいと週に1度家族に料理を提供して4年目になる。井上教授のお話を基にピーナッツを使ったメニューを調理します。

Cook de peanuts essay201807

今回は、タラのムニエルです。タラのムニエル自体は我が国の食卓では既にポピュラーなものとなりました。その中で、今回のピーナッツソースは淡白なタラの身を芳醇な味わいに導いてくれます。

私達、栄養とその機能を研究する者は、タラとピーナッツといえば、タンパク質、特にアルギニンというアミノ酸が多いことを想起します。このアルギニンは私たちの身体を作る筋肉である骨格筋が負傷した時に、修復するのに用いられることが知られています。例えば、128匹の雄ラットに、21日間ピーナッツタンパク質あるいはタラタンパク質を食べさせて、その後に、長時間作用型局所麻酔薬であるブピバカインで1つの前脚の骨格筋を負傷させました。一方で、反対側の前脚には生理食塩水を注射しました(こちらを「偽損傷」と呼びます)(Appl Physiol Nutr Metab 2012,37(3):489-98)。そして、筋肉量の測定を損傷後0,3,14および24日目に行いました。偽損傷に比較してブピバカイン損傷の骨格筋は修復して増加し続けて(100を超えた場合に修復が進んだとみなされます)、ピーナッツタンパク質とタラタンパク質は傷ついた骨格筋の修復を促進することが明らかになりました。この理由は、アルギニンを多く含む良質なタンパク質だけでなく、これらのタンパク質を摂ることで身体の炎症も抑えられたためであることも分かってきました。骨格筋の再生と成長を促すピーナッツタンパク質とタラタンパク質は、運動による骨格筋の傷つきなどだけでなく、紫外線や活性酸素による筋肉の障害にも効果が期待されます。梅雨も明け、夏本番に近づくこの季節に嬉しいお料理です。

慶應義塾大学 医学部教授 1961年福岡県生まれ。 医学博士、 理学博士。
専門分野は薬理学、 生理学。 平成22年度文部科学大臣表彰。 食と健康についての造詣が深く、 わかりやすい解説に定評があり、 雑誌 ・ テレビ出演も多い。
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