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【第8回】ピーナッツ豆腐とピーナッツおからハンバーグ

ピーナッツ豆腐&ピーナッツおからハンバーグ

材料(5人前)

A ピーナッツ豆腐
素焼きピーナッツ粉末 100g
かたくり粉 約80g
400cc
たれ
醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
砂糖 大さじ1
お好みで
おろし生姜 1片

 

B ピーナッツおからハンバーグ
豚ひき肉 400g
玉ねぎ 2個
ピーナッツおから ①で出来たもの
ごま油 大さじ2/3
本だし 大さじ2/3
塩胡椒 適量
1個
おろし生姜 大さじ1/2
醤油 大さじ1
たれ
醤油 50g
50g
みりん 50g
砂糖 25g
ごま油 小さじ1
ぽん酢 大さじ
かたくり粉 大さじ1
お好みで
大根おろし 10cm程度
刻みねぎ 適量
添え物
ほうれん草 適量
 トマト 適量

 

作り方 A

  1. フードプロセッサーで皮ごと素焼きピーナッツを粉末にした後、さらにすり鉢で細かくする。
  2. 鍋に400ccの水を入れ、粉末ピーナッツを加えて弱火で加熱しながら、よく混ぜる。
  3. ボールを用意して、さらしを2枚重ねにし、スプーンでピーナッツをすくってボールに絞る。数回に分けて、すべての液体をしっかり濾します。※さらしに残ったピーナッツおからはBで使用
  4. 濾したピーナッツ汁にかたくり粉を加え、弱火でへらでかき混ぜながら加熱する。※かたくり粉は少しずつ加え、粘りが出たら入れるのを止める。しかし量が少ないとうまく固まりません。
  5. 粘りがでてきて固まりだしたら火を止めお好みの容器に流しこみ粗熱を取って冷蔵庫に保管。※今回は家にあったゼリーカップを利用しました。
  6. たれの材料を小鍋に入れて、弱火で加熱しながらかき混ぜ、沸騰したら完成。粗熱を取って冷蔵庫に保管。食べる時に生姜をおろしてたれをかけてお召し上がりください。

作り方 B

  1. たれの材料を小鍋に入れ、かき混ぜながら加熱して沸騰したら火を止める。大根もおろして準備する。ねぎを15cm程度刻んでおく。
  2. 玉ねぎをみじん切りにして、ごま油でしんなりするまで炒め、塩胡椒で味付けをする。
  3. 挽肉、ピーナッツおから、おろし生姜、醤油、本だし、卵をよく混ぜ、玉ねぎが冷めたら加えて、よく混ぜる。
  4. まな板にラップを敷いて、その上にハンバーグを成型する。
  5. フライパンにごま油をひいて、中火でハンバーグを焼く。焼き目がついたら、裏返して、ふたをして弱火で6分程度焼く。※中まで火が通ったか確認して火を止める。
  6. お皿に盛り付けして、たれをかけ、大根おろし、刻みねぎをかけて完成。※今回は添え物にほうれん草のおひたしとトマトを添えました。
自称ピーナッツ料理研究家 鈴木和雄 ※本業は、でん六常務取締役。
妻、息子2人、双子の娘持ち。妻との共生と脳の活性化を目指し、何より美味しいものが食べたいと週に1度家族に料理を提供して4年目になる。井上教授のお話を基にピーナッツを使ったメニューを調理します。

Cookdeピーナッツ8回目1808改2

暑かった夏も終わりに近づこうとしています。今年は、気温も高かったのですが、紫外線も強い夏でした。気象庁によれば、この紫外線は7月と8月がピークですが9月まではその強さを保ち、10月になってようやく半分程度に落ち着くそうです。紫外線はA波、B波、C波の3種に分けることが出来ます。私たちに関係するのはA波です(UVAと呼びます)。このUVAは眼に大きな影響を与えます。眼の病気を誘発したり、既に眼の病気を持っておられる方は症状の悪化をもたらします。これはUVAが角膜と水晶体から入って、硝子体を通って眼の奥にある網膜に到達し、網膜に活性酸素を生じさせ網膜を傷つけるためです。現在、すごい勢いで増え続けている加齢性黄斑変性症(AMDと呼びます)にも関係していることが報告されています。

さて、この紫外線にピーナッツ薄皮に含まれるポリフェノールであるレスベラトロールが効果的です。今月の料理もピーナッツを薄皮のまま使用しています。すなわち、レスベラトロールも一緒に摂ることができる嬉しい料理です。図はヒト網膜色素上皮細胞にUVAをあてると細胞死が生じることを表しています。しかし、これにレスベラトロールを加えると網膜の細胞が守られています(Int J Mol Sci.2015;16(3):5789-802)。このような研究では与える量が増えるとその効果が一緒に増えることが重要になります(これを用量作用性と言います)。レスベラトロールの研究ではこれも見事にクリアしています。なお、この研究ではレスベラトロールは眼の炎症も併せて抑えています。

慶應義塾大学 医学部教授 1961年福岡県生まれ。 医学博士、 理学博士。
専門分野は薬理学、 生理学。 平成22年度文部科学大臣表彰。 食と健康についての造詣が深く、 わかりやすい解説に定評があり、 雑誌 ・ テレビ出演も多い。
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