掘り立て ゆで落花生 | |
生落花生(オオマサリ)殻付 | 500g |
塩 | 大さじ1.5 |
水 | 600cc |
掘り立て 落花生ごはん | |
生落花生(ナカテユタカ) | 200g |
醤油 | 大さじ2 |
だし醤油 | 大さじ1 |
酒 | 大さじ1 |
昆布 | 5センチ角 |
米 | 2.5合 |
※鍋によって加圧時間が違うので注意
9月から10月にかけては落花生の収穫時期です。今月は、この掘り立ての落花生を用いたゆで落花生と落花生ご飯です。落花生の場合、国内生産量は消費量の約10%ですから、このように掘り立ての落花生を食べることができるのは非常に貴重なのです。
落花生の調理方法に関する研究は広範に研究されていますが、ここでは特に、ゆでた場合のポリフェノールの含有量について考えてみます(J Agric Food Chem.2007;55(22):9266-73)。この研究では生落花生、焙煎落花生、そしてゆで落花生を比較しています。更には、実験室で処理した落花生と市販の落花生も比較します。図で明らかなように、落花生の機能性ポリフェノールとして有名なビオカニンAやゲニステイン(どちらも抗酸化作用と共に女性ホルモンの様な作用を示します)はゆで落花生が他の落花生に比して2~7倍多く含まれました。ダイゼイン(ゲニステインの仲間です)は実験室処理の落花生に多く含まれていることが分かります。市販のゆで落花生の製造方法は論文には記載がありませんが、実験室のゆで落花生はお湯に食塩を加えて2時間ゆでています。この調理方法によるポリフェノールの違いに関しては現在でも多くの研究が進んでいますが、まだこれだというものが出ていないのが実情です。しかし、ゆでるという調理でポリフェノールが確実に増えています。さらには、この研究では抗老化ポリフェノールとして有名なトランス型レスベラトロールはゆで落花生にのみ見つかりました。この他にも、ゆでると様々な効果が現れることも報告されています(J Allergy Clin Immunol.2014;134(3):751-3やPlos One.2016;11(6):e0157849)。
さあ、ゆで落花生を食べたくなりましたか?この秋、是非、ゆで落花生・落花生ごはんに挑戦してみましょう。