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【第9回】掘り立てゆで落花生・掘り立て落花生ごはん

ゆで落花生+ごはん

材料(5人前)

掘り立て ゆで落花生
生落花生(オオマサリ)殻付 500g
大さじ1.5
600cc
掘り立て 落花生ごはん
生落花生(ナカテユタカ) 200g
醤油 大さじ2
だし醤油 大さじ1
大さじ1
昆布 5センチ角
2.5合

 

作り方(ゆで落花生)

  1. 掘り起こした落花生を莢から殻付きのまま取って、水で良く洗う。
  2. 圧力鍋に落花生を入れ、塩を入れ、水を落花生が被る高さまで入れかき混ぜる。
  3. 蓋をして、強火で沸騰させたら、弱火にして5分茹でる。
  4. 火を消して圧力がなくなるまで蒸らす。
  5. ザルに開け、落花生を器に盛って完成

※鍋によって加圧時間が違うので注意

作り方(落花生ごはん)

  1. 2.5合の米を研いで、炊飯器に入れ、水を2.5合の目盛りまで入れ30分位吸水させる。
  2. 生落花生の殻からむき実を取り出しさっと洗う。
  3. 炊飯器に醤油、酒、昆布、落花生を入れ普通に炊く。
  4. 炊き上がったら、昆布を取り軽くほぐして完成。
自称ピーナッツ料理研究家 鈴木和雄 ※本業は、でん六常務取締役。
妻、息子2人、双子の娘持ち。妻との共生と脳の活性化を目指し、何より美味しいものが食べたいと週に1度家族に料理を提供して4年目になる。井上教授のお話を基にピーナッツを使ったメニューを調理します。

スライド1

9月から10月にかけては落花生の収穫時期です。今月は、この掘り立ての落花生を用いたゆで落花生と落花生ご飯です。落花生の場合、国内生産量は消費量の約10%ですから、このように掘り立ての落花生を食べることができるのは非常に貴重なのです。

落花生の調理方法に関する研究は広範に研究されていますが、ここでは特に、ゆでた場合のポリフェノールの含有量について考えてみます(J Agric Food Chem.2007;55(22):9266-73)。この研究では生落花生、焙煎落花生、そしてゆで落花生を比較しています。更には、実験室で処理した落花生と市販の落花生も比較します。図で明らかなように、落花生の機能性ポリフェノールとして有名なビオカニンAやゲニステイン(どちらも抗酸化作用と共に女性ホルモンの様な作用を示します)はゆで落花生が他の落花生に比して2~7倍多く含まれました。ダイゼイン(ゲニステインの仲間です)は実験室処理の落花生に多く含まれていることが分かります。市販のゆで落花生の製造方法は論文には記載がありませんが、実験室のゆで落花生はお湯に食塩を加えて2時間ゆでています。この調理方法によるポリフェノールの違いに関しては現在でも多くの研究が進んでいますが、まだこれだというものが出ていないのが実情です。しかし、ゆでるという調理でポリフェノールが確実に増えています。さらには、この研究では抗老化ポリフェノールとして有名なトランス型レスベラトロールはゆで落花生にのみ見つかりました。この他にも、ゆでると様々な効果が現れることも報告されています(J Allergy Clin Immunol.2014;134(3):751-3やPlos One.2016;11(6):e0157849)。

さあ、ゆで落花生を食べたくなりましたか?この秋、是非、ゆで落花生・落花生ごはんに挑戦してみましょう。

慶應義塾大学 医学部教授 1961年福岡県生まれ。 医学博士、 理学博士。
専門分野は薬理学、 生理学。 平成22年度文部科学大臣表彰。 食と健康についての造詣が深く、 わかりやすい解説に定評があり、 雑誌 ・ テレビ出演も多い。
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